2017年09月23日

給食業界の闇@

神奈川県大磯町の中学校の給食で、大量の食べ残し、頻回に発生する異物混入が話題となり
全国的なニュースに。

給食には一般的に、学校の調理室で調理して提供する自前での提供方式と、
学校とは別に給食センターなどで調理された給食が運ばれる方式、
そしてこのニュースで該当する、給食提供会社の自社工場で作られた給食が学校に運ばれる方式。

うまい、まずいというのはどれくらいのモノかは食べた人間にしかわからない事ですが、

このニュースを見て思ったことは、食事の献立作成権はどこにあるのかという事、
そしてランチボックスといわれている容器の購入負担者は誰にあるのか、
更には、1食単価はいくらなのかという事。

全国平均の約4倍近い食べ残しがあるとされている給食ですが、一般的には約7%程度らしく、その4倍ですからかなりのもの。
ただし、提供方式が違うものを合わせて単純比較しても真実は見えてこないように思えますがどうなんでしょう。

方式毎に一長一短、特徴があるわけですから、自前での食事が一番暖かいに決まっている訳ですから「おいしさ」に当然影響するでしょう。
この数字は、デリバリー方式の平均なのか・・・それだったら明らかに「まずい」「たべたくない」といった意見の現れでしょう。

生徒の意見として、「最初は全然わからないくらい(味が)薄かったんですけど、今は濃いんですけど、逆に濃すぎて変にまずかったりする」
なんてのがありましたが、献立作成者が町側の栄養士だったら、それって学校、町側の問題ではないのかと・・・
 
契約金額が決まっている中で、委託者側の栄養士さんが作成した献立を指示されてもなかなか業者として経営的にうまくいかない事が多いと思います。

施設給食等ではよくあるパターンとして、委託給食会社所属の栄養士さんが、施設や病院へ職員として派遣され施設病院と業者間で決められた契約金額内で献立作成し発注や一部調理などを行うところですが、今回の場合、町の学校職員である栄養士さんが献立をつくっており、全てを業者さんに非があるような報道はいかがなものかと・・・別に業者さんの肩を持つわけではないです・・・

使用している容器にも問題があるような気がします。見た目が悪そう、しかも容器が安価っぽい・・・
契約の詳細がわからないので何とも言えませんが、町側の負担なのか、それとも1食単価での契約金額の中に含まれ、業者側の所有を要求されているものなのか・・・

施設病院給食の場合、食器の負担については各事業所によって違いがあります。
当施設の場合だと、施設側の持ち物です。

今回のこのニュースにおける給食の契約金額、1食単価がいくらくらいなのか・・・
学校給食の場合、1日1食。施設病院給食は1日3食+おやつを作るわけですから大変です。
ただ、学校給食は、セキュリティーが厳しく、しかも生徒+親御さん達+教員達からのプレッシャーは相当ですから、業者に対する圧は相当なものであると勝手に想像しちゃいます。

1食単価が決められ、容器代や配送コスト、労務加工費などあるため1食にかける食材費は自ずと下げるしかありません。更には複数年契約で行い、容器の減価償却が終わってからが利益回収の時期なのでは・・・
献立作成権が町側が持っているとした場合、その間のせめぎあいは多分あってもおかしくないはず。

入札関係で1日1回800食以上調理及び配送できる業者さんがどれくらいの件数あったのか。
給食業者は多分たくさんあるかと思いますが、調理施設を持っている給食業者さんはそれほど多くはないはずです。

しかも施設や病院の厨房も建物や機器の老朽があるわけですから、その際に、修繕、改築時に給食が調理できないといった事態に際し、別に工場がある会社だと安心な側面があります。
しかし、そのような給食業者の数の方が少ないはず。

少ない業者さんの中から選ばれるとなると、競争が働きにくいですから業者自身努力を怠りやすいのが資本主義社会。
今回の業者がそうとは言いませんよ。一般論です。

異物混入が多発していたことについて、
食べ物屋さんで、しっかりと HACCPを導入しているところがどれくらい多くあるというのか。
スーパーなどで白長靴で売り場に入り、そのまま厨房内に戻っていくところを目にすることがあると思います。もしかしたら厨房内に入る際に、再度長靴に履き替えているスーパーもあると思いますが・・・
タバコを吸いながら調理する風景もたまに見る事があると思います。
ラーメン屋さんで、調理場から靴を履き替えてからお客さんに運び出すところがどれくらいあるのか・・・

エアーカーテンを設置しているような会社がどれくらいあるのか・・・

給食業界の20年前くらいの話ですが、(決して今の話ではありません、今はないはずですが)
当時、給食業者さんからむかしむかしに聞いた話。
ソースを出せと言われても聞いた話なので出せません。
しかも、昔の話ですから今はそんな事は無いはずです
現在、当施設と契約している業者さんからの話でもありませんし契約業者さんの話でもありません


施設病院給食はたいてい1年契約。契約期間の90日前頃になると、配膳車に配られるお膳の中に異物や髪の毛などを混入させ、契約切り替えをはかろうとした給食業者さんがあったと聞きます。

異物混入があったころ合いを見計らい、事務長のところなどに営業に行き、契約を切り替えるというのです。
まさに恐ろしい時代が昔はあったようです。今はそのような業者は自ずと淘汰されますから無いと信じたいです。


この続きはまた後日に・・・



当施設の場合、栄養士さんは業者からの派遣ではなく自前です。
食材費も施設側負担です。
労務加工について、委託業者さんに行ってもらっています。

昔の給食業界のあこぎなからくりを熟知しておりますので不正やおかしな事など私は見逃しません。
そんな中、現在当施設の給食業者さんはよくやってくれています。

但し、契約の話は別問題です、公平公正に行わせていただいております。
社会福祉法人として、公正な取引が求められておりますので、業者とは癒着せず多くの業者さんとの取引については門戸を常に広げております。




posted by 管理者 at 21:33| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。